商用廚房如何挑選廚具設備與避免裝修雷區(qū)
2020-10-22
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中央廚房廚房解決方案
- 分類：行業(yè)新聞
- 作者：
- 來源：
- 發(fā)布時間：2020-09-16
- 訪問量：0
【概要描述】中央廚房，又稱中心廚房或配餐配送中心，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨立場所及設施設備的工廠。
中央廚房廚房解決方案
【概要描述】中央廚房，又稱中心廚房或配餐配送中心，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨立場所及設施設備的工廠。
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中央廚房，又稱中心廚房或配餐配送中心，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業(yè)建立，具有獨立場所及設施設備的工廠。
中央廚房的優(yōu)點：
1、可以克服生產(chǎn)成本居高不下，使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能;
2、使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇;
3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，使"好鋼用在刀刃上"。
中央廚房分類：
1、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。
2、企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等中央廚房。
中央廚房設計思路：
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合幾個流做到一個流。
2、分區(qū)操作，分區(qū)衛(wèi)生控制：一般采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū))，采用區(qū)域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進行控制。
3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估：要做到單元產(chǎn)能之間的平衡，從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。
4、動線設計：首先預估出一個生產(chǎn)循環(huán)的時間。
A：一般配餐的生產(chǎn)時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐中央廚房的特點。
B：門店式中央工廠的加工是比較精細的，一般一個加工循環(huán)在8-20個小時，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式(庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā))、四段式(庫儲+前加工+熟制加工+物流)。
所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控，切忌連續(xù)流。要分段管控在設計之初就灌輸進去。
5、人員動線：
A：配餐式中央廚房多采用中段進入的方式，主要是因為人員調(diào)配頻繁。
B：門店式中央工廠多采用倒進的方式，即人員通過3次更衣(緩沖)，從生產(chǎn)的清潔區(qū)進入向污染區(qū)運動。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動頻繁，建議采用中段進入。
6、水電設計：無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房，都要設計配備配用供水、自備發(fā)電機系統(tǒng)。
7、排水設計：中央工廠的排水，也是按照分區(qū)控制進行設計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向;清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。
8、物流區(qū)設計：裝車月臺的設計是必要的。原則上物流區(qū)的設計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量。
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